Можно сохранить рыбу и копчением. Последнее может быть горячим и холодным. Горячий способ копчения протекает значительно быстрее, но он рассчитан на кратковременное хранение рыбы (3—5 дней); холодный способ требует больше времени, зато рыбу можно хранить очень долго.
Прежде всего сооружают печь. В походных условиях ее обычно делают на глинистом берегу, в обрыве которого роют горизонтальное углубление, а в конце его — вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна складывают трубу, достаточно широкую, чтобы в ней можно было повесить несколько рыб. Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с вынутым дном. Им накрывают бочку сверху и, отодвигая его, регулируют ширину отверстия для выхода дыма (рис. 92).
Перед копчением рыбу потрошат, удаляют жабры и кровь и после промывки сразу же кладут в соляной раствор или натирают солью рыбу снаружи и внутри. Через 3—4 часа ее вынимают из рассола, дают ему стечь, подсушивают, внутрь тушки вводят через рот, до хвоста, палочку и слегка обвязывают рыбу несколькими оборотами шпагата (если этого не сделать, при копчении рыба может развалиться) и на прутьях или на проволоке вывешивают в дымоходе в 1—3 ряда так, чтобы она не прилегала к стенкам и друг к другу. Держат в дыму не менее 3—4 часов при температуре 80—120й.
Для холодного копчения рыбу держат в рассоле уже в течение 12—16 часов. Затем ее просушивают, подвяливают и удаляют у нее голову. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от горящего топлива. Чем больше дыма и меньше тепла, тем лучше. Рыбу (в зависимости от ее размера) держат в дымоходе при температуре 30—40° от 1 до 3 суток.
Лучшие дрова для копчения — ольха и осина, причем наиболее пригодны старые гнилые пни, стволы и ветви. Можно использовать опилки.
Копченую рыбу раскладывают на соломе или на доске, чтобы она остыла, и лишь после этого убирают в корзинку. Дома копченую рыбу хранят подвешенной в прохладном темном месте.
Для того чтобы быстро закоптить в походе или дома небольшое количество рыбы, необязательно иметь стандартную коптилку. Достаточно сделать из черного (не оцинкованного) кровельного железа коробку размером 60 х х 40 х 20 см с откидной крышкой. Внутри коробки посередине четырех сторон приклепать стойки из углового железа высотой 7 см. На них кладут рамку, сделанную из толстой стальной проволоки и обтянутую крупноячейной сеткой. На дно коробки под сетку насыпают ровным слоем, толщиной в палец, ольховые опилки, конечно, запасенные заранее. Затем на сетку укладывают с просветами подготовленную, подсоленную рыбу. Закрывают крышку и ставят коробку на костер или на плиту (на маленький огонь). Ольховые опилки вскоре затлеют, и дым от них заполнит коробку. Через 25— 30 мин. рыба готова. Она имеет приятный золотистый цвет.