Съедобная часть рыбы обычно составляет 60—70% от ее общего веса и содержит необходимые для питания человека белки (15—22%), жиры (0,2—34%), экстрактивные вещества, органические и минеральные соли, некоторые витамины. Экстрактивных веществ в мышечной ткани рыбы меньше, чем в мясе, зато минеральных солей больше. Так, рыба богата солями калия, магния, кальция, хлористого натрия. В ней есть необходимые человеку аминокислоты, фосфор, нуклеопротеиды. В жире, печени и в икре некоторых видов рыб содержатся витамины А и D. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. Например, в мясе таких рыб, как треска и налим, он составляет всего лишь 0,4—0,5%, тогда как у каспийской миноги — 30,5%. Причем самым калорийным и вкусным мясо рыбы бывает перед нерестом. В посленерестовый период оно становится жестким, невкусным, с незначительным содержанием жира.
При солении рыбы теряется часть белка, экстрактивных веществ, солей калия и кальция, частично разрушаются витамины. Однако процент содержания пищевых веществ в соленой рыбе и ее калорийность выше, чем у свежей, потому что в процессе посола теряется около У, воды, содержавшейся в свежей рыбе.
У некоторых видов рыб в период их нереста икра становится ядовитой. Так, в это время икра налима, усача, щуки и окуня может вызвать у человека гастроэнтерит (рвота, расстройство желудка, повышение температуры). У других видов рыб отдельные внутренности ядовиты всегда. Например, черной пленкой, покрывающей брюшину изнутри, икрой и молоками маринки, обитающей в водах Аральского моря, Балхаша и других водоемов, можно отравиться. При аккуратном удалении пленки, икры и молок мясо маринки неядовито. Слизь кожных желез миноги, попадая в желудок человека, также приводит к отравлению. Минога, очищенная от слизи и посоленная, съедобна.
В рыбе встречаются личинки глистов — широкого лентеца и кошачьей двуустки. Личинки широкого лентеца из желудка рыбы проникают в ее мышечную ткань, печень, икру, причем количество их достигает иногда нескольких сот. Они встречаются у щуки, окуня, судака, налима, ерша, форели и др. Личинки кошачьей (сибирской) двуустки особенно часто бывают в рыбах, населяющих северные районы Западной Сибири. Поражают они и рыб в водоемах Европейской части СССР, особенно линя, красноперку, плотву, язя, леща.
Личинки глистов бывают причиной тяжелых заболеваний человека. Например анемией, сопровождающейся головной болью, общей слабостью, тошнотой, головокружением, болями в животе и подложечной области; описторхозом, протекающим иногда с высокой температурой и вызывающим потерю аппетита, исхудание, увеличение печени, приступы желчной колики, поражение нервной системы, заболевание поджелудочной железы, изменение состава крови. Это заболевание может перейти в хроническую форму
Заражается человек этими личинками чаще всего при пробе сырого рыбного фарша, употреблении в пищу сырой замороженной рыбы, нарезанной ломтиками (строганины), плохо прожаренной или слабо запеченной рыбы и т. п.
Установлено, что личинки кошачьей двуустки выживают при низкой температуре и переносят большие концентрации соли. Самое надежное средство обезвреживания рыбы, пораженной глистами, хорошее проваривание и тщательное прожаривание ее. Вместе с тем надо соблюдать чистоту рук при обработке сырой рыбы.
Среди рыбаков прибрежных населенных пунктов, расположенных на берегу Балтийского моря, а также среди живущих около некоторых озер в Прибалтике, отмечаются случаи тяжелого заболевания, именуемого гаффской болезнью. Она внезапно возникает у людей, употреблявших в пищу рыбу, пойманную в этих водоемах.
Болезнь сопровождается острыми мышечными болями и явлениями, похожими на паралич. Причина этой болезни еще не установлена. Предполагают, что рыба во время цветения планктонных сине-зеленых водорослей поедает их и становится ядовитой.