Когда хотят сохранить рыбу длительное время, ее солят. Перед тем как положить рыбу в тузлук (насыщенный раствор из расчета 120 г крупной соли на 1 кг рыбы), из нее удаляют внутренности, тщательно промывают .в холодной воде и, распластав, изнутри делают продольные надрезы (не задевая кожу) вдоль хребта, а у костлявых рыб — - острым ножом перерезают мелкие кости на боках. Мелкую рыбу держат в рассоле 3—6 часов, а крупную — 12 30 часов. Если снять чешую, рыба просаливается скорее. Солят в неокисляющейся чистой посуде, которую накрывают сверху дощечкой и ставят в прохладное затемненное место.
Пересоленную рыбу вымачивают (примерно 1—2 часа) в чистой холодной воде. При длительном хранении крепко посоленная рыба высыхает и теряет вкусовые качества.
Для недолгого хранения рыбу солят другим способом. Отрезав голову и хвост, потрошат и основательно, до полного удаления крови, промывают ее. Затем хорошенько натирают ее мелкой солью снаружи против чешуи и внутри, сделав небольшие надрезы вдоль хребта. Умеренно посоленную рыбу спинкой вниз укладывают на клеенку или полиэтиленовую пленку, плотно заворачивают в тряпку, перевязывают бечевкой и закапывают в землю в прохладном тенистом месте. Через 24 часа ее вынимают и без промывки насухо протирают внутри и снаружи чистой тряпкой, просушивают от влаги и убирают в холодное место. Если имеется возможность, то кладут внутрь тушки, перед завертыванием ее в пленку, 3—4 кусочка чистого льда.
Для придания особого вкуса и большей нежности рыбе в соль добавляют немного сахарного песку.
Процесс засолки некрупной рыбы можно значительно ускорить, если насыщенный соляной раствор с помощью резиновой груши влить через рот внутрь рыбы. Это позволяет сохранить в ней жир, который придает ей при вялении или копчении более приятный вкус.
Если приготовить соляной раствор почему-либо неудобно, то засаливают так называемым сухим способом. Подготовленную рыбу внутри и снаружи тщательно натирают солью. В прорезь вдоль хребта и головы, а также под жаберные крышки насыпают много соли. Потом заворачивают рыбу брюшком вверх в холщовую тряпку, не туго обвязывают веревкой и кладут в прохладное место. Продолжительность засолки зависит от вкуса рыболова, величины рыбы и предварительного срока ее хранения. Чем крупнее рыба и чем больше срок хранения, тем
дольше надо ее солить. В среднем он длится 3—5 дней.
При необходимости сохранить рыбу более длительное время, ее вялят. Вынув рыбу из тряпки или рассола, ее очищают от остатков соли, вымачивают в чистой холодной воде 1,5—2 часа и, распялив распорками брюшко, вешают в тени, на ветру для завяливания. Иногда применяют и другой способ разделки рыбы. Ее разрезают вдоль спинки от носа до хвоста, не вскрывая брюшка. Распластанная таким образом рыба лучше и скорее провяливается в более толстой части — спинке. Однако для сухого посола он менее удобен, потому что образующийся внутри рыбы рассол скапливается в брюшке ее и разрезанная спинка пропитывается им слабее. Во время вяления рыбу необходимо охранять от мух. Для чего подготовленную рыбу вешают как можно выше и на ветру. Если этого сделать нельзя, всю тушку сверху слегка смазывают подсолнечным маслом.